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Auf dieser Seite präsentiert Ihnen Heidewild ausgewählte Rezepte rund ums Thema Wild. Alle Rezepte sind für 4 Personen ausgelegt. Bildmaterial und Texte wurden zur Verfügung gestellt von Gerd von Harling. Weitere Rezepte aus dieser Reihe finden Sie auch unter » www.vonharling-jagd.de.

Rehfilet mit Kräutern

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1. Die Rehfilets unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen, mit Kräutern der Provence würzen.

2. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Filets darin rundherum braten. Den Weinbrand in einer Kelle erhitzen, anzünden und die Filets damit flambieren. Das Filet aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

3. Die Zwiebel schälen, fein würfeln, ins verbliebene Bratfett geben und glasig schwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, die Brühe angießen und einreduzieren lassen.

4. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Worcestersauce, Obstessig und Dijonsenf abrunden.

5. Die verlesenen, gewaschenen und klein geschnittenen Wildkräuter untermischen und auf Tellern anrichten.

6. Den Kopfsalat verlesen, waschen, gut abtropfen lassen, in mundgerechte Stücke zerpflücken, mit den in Scheiben geschnittenen Rehfilets auf der Sauce verteilen. Mit Radieschenscheiben und Wildkräutern garnieren und servieren.

Rehrücken in Rotweinsauce

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1. Die Wildknochen waschen, gut abtropfen lassen und hacken.

2. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Wildknochen darin unter ständigem Rühren rösten.

3. Die Zwiebel, die Karotten und den Sellerie putzen, in Stücke schneiden, zu den Wildknochen geben und kurz mitrösten.

4. Das Tomatenmark einrühren, mit Majoran, Thymian und Oregano würzen, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, die Zimtstange und die Lorbeerblätter dazugeben.

5. Den Rotwein und die Brühe angießen und das Ganze zum Kochen bringen. Bei mäßiger Hitze 1–1 1/2 Stunden köcheln lassen.

6. Die Sauce durch ein Sieb passieren, erneut erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig abschmecken und mit dunklem Saucenbinder leicht binden.

7. Das Rehrückenfilet unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen und in Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets je nach Geschmack medium oder durch braten.

8. Den Weinbrand in eine Kelle gießen, erhitzen, anzünden und die Filets damit flambieren.

9. Die Filets aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Wildsauce in die Pfanne geben und zum Kochen bringen. Das Preiselbeerkompott einrühren.

10. Die Rehrückenfilets mit der Sauce anrichten, mit Rosmarin garnieren, mit Grießnockerln und Speckwirsing servieren.

Gepfefferte Hirschsteaks vom Grill

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1. Die Hirschmedaillons unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Das Olivenöl mit den gut abgetropften, zerriebenen Pfefferkörnern und der geschälten, fein gehackten Knoblauchzehe vermischen.

3. Die Medaillons mit dem Würzöl einstreichen, mit den Speckscheiben umwickeln und auf dem Grill medium oder durch braten.

4. Die Hirschsteaks mit dem restlichen Würzöl, den Gurkenscheiben und Tomatenachteln anrichten, mit Basilikum garnieren und mit Baguette servieren.

Hirschrückenfilet auf Traubensauce

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1. Das küchenfertige Hirschrückenfilet waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und die Senfkörner schroten und das Fleisch damit einreiben.

2. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Filet darin rundherum Farbe nehmen lassen und anschließend im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 35–40 Minuten braten. Während der Bratzeit öfter mit Rotwein ablöschen.

3. Für die Sauce die Butter erhitzen. Die Schalotten schälen, fein würfeln, ins Fett geben und glasig schwitzen. Den Rosmarin verlesen, klein schneiden, zu den Schalotten geben und mitschwitzen.

4. Die Weintrauben verlesen, waschen, abtropfen lassen, halbieren, entkernen, zu den Schalotten geben und kurz mitschwitzen. Die Brühe angießen und einmal aufkochen lassen. Mit etwas dunklem Saucenbinder leicht binden.

5. Das Traubengelee und den Aceto balsamico einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abrunden.

6. Das Hirschrückenfilet aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und warm stellen. Die Traubensauce zum Fond geben und einmal aufkochen lassen.

7. Die Filetscheiben mit der Traubensauce anrichten, mit Rosmarin garnieren, mit Rahmwirsing und Butterspätzle servieren.

Wildschweinpfeffer mit Pflaumen

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1. Den Wildschweinnacken waschen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.

2. Die geschälten Knoblauchzehen fein würfeln, mit dem Salz zu einer Paste zerreiben, mit dem Majoran und dem Thymian vermischen, das Fleisch damit einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin unter ständigem Rühren Farbe nehmen lassen.

4. Den Speck fein würfeln, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und mitbraten. Mit Rotwein auffüllen und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen 60–70 Minuten zugedeckt schmoren lassen.

5. Die Dörrpflaumen, das Pflaumenmus und den Himbeeressig einrühren, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und weitere 10 Minuten garen.

6. Den Wildschweinpfeffer anrichten, mit Schnittlauchröllchen bestreuen, mit Silberzwiebeln garnieren und mit Böhmischen Knödeln servieren.

Wildschweinkeule mit Kräuterfüllung

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1. Die küchenfertige Wildschweinkeule zum Füllen vorbereiten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

2. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen, fein würfeln und in eine Schüssel geben. Die Kräuter verlesen, waschen, fein hacken und mit den Zwiebeln und dem Knoblauch vermischen.

3. Die Kräutermischung auf das Fleisch streichen, die Keule zusammenrollen und mit Küchenschnur binden.

4. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Wildschweinkeule darin rundherum Farbe nehmen lassen.

5. Die Zwiebel schälen, würfeln, den Sellerie und die Karotten putzen, waschen und würfeln, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Die Wildschweinkeule in den auf 180–200 °C vorgeheizten Backofen schieben und 30 Minuten braten.

6. Den Rotwein und die Brühe angießen, die Wildschweinkeule anschließend im geschlossenen Topf weitere 70–80 Minuten schmoren.

7. Nach Ende der Garzeit die Keule herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, erhitzen, mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden, mit Salz und Pfeffer abrunden.

8. Die Keule in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten, je einen gefüllten Preiselbeerapfel dazulegen, mit Kräutern garnieren und servieren.

Kaninchenkeulen mit Pfifferlingsauce

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1. Die Kaninchenkeulen waschen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer, Koriander, Wacholderbeeren und Rosmarin kräftig würzen.

2. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum Farbe nehmen lassen.

3. Das Gemüse putzen, klein schneiden, dazugeben und mitbraten. Das Tomatenmark einrühren, das Mehl darüber stäuben, mit dem Rotwein ablöschen, die Brühe angießen, die Lorbeerblätter dazugeben.

4. Die Kaninchenkeulen in dem auf 180–200 °C vorgeheizten Backofen 75–90 Minuten schmoren lassen. Anschließend herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und erneut erhitzen. Die geputzten Pfifferlinge in die Sauce geben und 6–8 Minuten bei starker Hitze kochen.

5. Die Kaninchenkeulen mit der Sauce anrichten, mit Kerbel garnieren und mit Speckbohnen servieren.